まだ知られていない香川にある美味しいものを提供していきたい。
「香川にある美味しい魚を知ってほしい!」と、藤田水産が昨年から販売をはじめたキャビアフィッシュ。
キャビアフィッシュは東かがわ市で養殖されていますが、魚肉としてはほとんど流通していませんでした。
旨味成分が豊富で栄養価の高いキャビアフィッシュは西洋では高級食材として知られ、鯛とフグを足してわったような食感が人気です。
五代目店主が自信をもってお勧めするキャビアフィッシュは、県内の飲食店、ホテルでさらに美味しい料理になってお客様に大変喜ばれています。

今回は、高松の港から近い、のし屋の倉庫だった建物をリノベーションして作られた、瀬戸内・香川の魅力を発信するホステル「SUNNY DAY HOSTEL」ゼネラルマネージャー 松田 剛さんにお話をお伺いしました。

香川のもの、変わったもの、他にないものを見つけた「キャビアフィッシュ」

「キャビアフィッシュ」を初めて見られた時の印象をお聞かせてください。

松田
キャビアフィッシュは、サンメッセ(讃岐うまいもの 食の大博覧会)に行った時に初めて知りました。
地元のもので変わったもの、他にないものを探していたので、かなりインパクトがあり即買いました(笑)
藤田
ありがとうございます。昨年、東かがわ・つばさキャビアセンターへ新商品の開発のために見学に行き、キャビアフィッシュについて色々な話を聞くと栄養価は高いし、白身のような食感で美味しいし、これで試作を作ってみようと思いました。
最初は捌くのが大変でしたが、今はコツを掴んだので捌き方もお教えしています。
試作は煮たり、焼いたり、漬けたりと一通り作りましたが、タタキが美味しかったですね。私は毎日晩酌をするので、どうしても酒のつまみになります(笑)

「キャビアフィッシュ」をホテルではどのような料理で提供されていますか?

松田
朝の和食で、レモンマリネとして出しています。一口サイズぐらいに切って火を通し、甘酢に漬け込んで、そこに観音寺のフジカワ果樹園さんの瀬戸内レモンをスライスして、これでもかというぐらい並べて香川本鷹をかけています。もっと美味しくなるのは、そこへ極上のエキストラバージンをかけると最高です!

お客様にお出しされる時に「チョウザメです」とご説明されますか?

松田
まずは召し上がっていただいて、「これは何ですか?」と聞かれたら「チョウザメです。」とお応えしています。
海外の方の反応は「美味しい!」ですね。日本の方は、よくブリと間違われます。

ご説明をさせていただいた時に、海外の方には「キャビアフィッシュ」で通じますね。クセも無いので美味しいと召し上がっていだたけます。
日本の方はキャビアフィッシュの説明をすると驚かれます。召し上がっていただくことで美味しさを知っていただいて、香川の魚の美味しさを堪能していただければと思います。

藤田
よかった(笑)
日本の方には馴染みのない魚だし、あの見た目から入ると・・・・
キャビアフィッシュは海外では高級食材として知られていますが、日本では卵をとるだけの魚という認知しかありませんよね。確かにメスは重宝されますが、オスはただ、エサを食べて大きくなるだけなので、生産者さんも頭を抱えています。

今回、私がキャビアフィッシュを調理しようと思ったのは、安定供給ができる美味しい魚がたくさんいるのに食べられずにいるのがもったいなくて。
キャビアフィッシュは淡泊でクセのない魚なので、どんな料理にも合うし、味だけではなく美肌効果が高いといわれるコラーゲンがたっぷり含まれています。マダイよりも豊富に含まれ、その豊富さはヒラメに匹敵するほどです。睡眠の質を高めるグリシンも多く含まれているので、身体にもとても良い魚なんです。
それに、不老不死の食材としての伝説があるキャビアフィッシュは、天然ウナギの2倍以上のバレニンを含み、動脈硬化の予防に良いとされる高濃度不飽和脂肪酸(EPA・DHA)を多く含んでいます。 こんな魚は他にないですね。

キャビアフィッシュは冷蔵で約一週間はもちます。色々と試してみましたが、一週間目が美味しいですね。
火を通す場合も熟成させた方が、より美味しさが増すと思います。他店では、10日ぐらいがベストと言われたことがあります。自社で利用する場合は、3日ほど熟成させています。

最近、自分で食べる時は、火を通して食べています。フライパンにオリーブオイル、ニンニク、唐辛子でゆっくり旨味をだしたところに塩コショウしたキャビアフィッシュをいれ、軽く焼きます。

松田
美味しそうですね!
藤田
絶品です(笑)

キャビアフィッシュのレバーを見ましたが、一匹からどれほどとれますか?

藤田
そんなに入っていないので、希少です。キャビアフィッシュのレバーはクセもなく、柔らかいです。
松田
キャビアフィッシュは臭みがないですよね。ハマチやブリの方がクセがありますよね。クセはないけど味が蛋白かというとそうでもなく、しっかりしている。
藤田
今回お持ちしたキャビアフィッシュのスープですが、解凍して飲むとほとんど無味無臭です。食塩を少し足すだけでさらに旨味が増します。
軟骨も薄くスライスして、甘酢につけると美味しいです。
松田
そうなんですね!マリネになりますね。
藤田
甘酢をつくるときはフジカワ果樹園さんのレモンとリンゴ酢を使います。レモンいりこで使ったレモンの皮を一週間ほど漬け込んでおき、それにハチミツ、リンゴ酢を入れます。
松田
レモンいりこを食べて感動したので、同じように作ってみましたが、レモンいりこの味が出せませんでした。
藤田
レモンいりこは果汁はいれないんですよ。レモンの皮だけを入れます。レモンの皮をピーラーで薄くスライスして、それを入れています。一個ずつ、手作業で剥いていきます。
松田
手作業ですか!何百個のレモンの皮を手作業で剥くなんて・・・手間暇かけていますね。
藤田
美味しいものを召し上がっていただきたいので、こだわり過ぎると言われますが、そこが藤田水産の美味しさの秘密だと思うので、今日もレモンの皮を剥きます(笑)

瀬戸内海のいりこの美味しさは絶品!県外の方に驚かれる美味しさです。

藤田水産ではいりこも取り扱っていますが、いかがでしょうか?

松田
藤田水産さんのいりこと干し海老も見ましたが、あんなに立派な干し海老は初めて見ました。頭がついている干し海老は珍しいですね。
いりこも、香川以外で食べるとあまり美味しくありません。藤田水産さんのいりこを食べて、こんなに美味しいものがあるのか!と思いました。
瀬戸内のいりこは臭みがありせんね。いりこ酒も関東だとまずいものと言われましたが、高松へ来ていりこ酒を飲むと本当に美味しいし、宿泊されたお客様からも「こんなに美味しいのか!」というお声を聞きます。
藤田
魚が育った環境はどこも同じだと思いますが、塩分濃度やエサが影響しているのかなと思います。
瀬戸内海は塩分濃度が低いんです。外海、太平洋は塩分濃度が3%ですが、瀬戸内海では2.5%あたりで、大阪湾だと2%を切ります。
確かに、塩分濃度の高い太平洋のいりこは堅いです。
魚が育った環境はどこも同じだと思いますが、塩分濃度やエサが影響しているのかなと思います。
瀬戸内海のいりこの身は締まり過ぎていないので、身がホロホロして崩れやすいというのが、出汁が出やすいということになるのかも知れません。

身が締まっていないから、干物にした時にサクサクとしているんですね。

松田
藤田水産さんのいりこは料理として出しやすいです。そのままをオリーブオイルをかけるとおつまみにもなる。何でもできるので便利です。
藤田
お子様には、いりこを軽く煎ってハチミツをつけるとお菓子として出せます。それと、オリーブオイルをかけてチンした後にグラニュー糖をつけるととっても美味しいスイーツになりますよ。

SUNNY DAY HOSTELさんへは何名ぐらい宿泊できますか?

松田
16名様ぐらいは宿泊していただけます。閑散期でも週末はほぼ満室になります。

今後、藤田水産に望むこと、要望があればお願いします。

松田
当ホテルは香川県産にこだわった室内、料理を提供しているので、藤田水産さんにはキャビアフィッシュのような香川の美味しいものを、また色々と教えてほしいですね。
藤田
ありがとうございます。これからも香川県の美味しい魚介類を、より美味しく食べていただけるように頑張ります。
セトウチ海街ステイ SUNNY DAY HOSTEL
香川県高松市丸の内9番地13
087-826-3210
https://www.sunnydayhostel.com/
瀬戸内・香川の魅力が詰まったホステル。香川県の特産品や食材を使った料理、県内出身アーティストや職人が手掛けた作品を使い香川の魅力を細部に散りばめた空間、そして各階でまったく異なる楽しみ方ができるのが魅力。県内外問わず今、人気のスポット。
キャビアだけじゃない!美味・食感・栄養の三ツ星食材 瀬戸内キャビアフィッシュ

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