よくこう言った声を聞きますが違います。
同じいりこでも時期や場所・天候によって品質は変わってきます。
同日に同じ場所で漁獲されたいわしでも朝早く獲れたいわしと夕方獲れたいわしでは品質が全く違います。いわしは夜の間は餌を食べないので朝獲れのいわしはまだ餌をとっていないので臭みや苦味が少ないのです。
夕方獲れたいわしは餌をたくさん食べているので臭みがあり乾燥後、腹赤と言われるお腹の部分が赤いいわしになったりします。
梅雨明けのいわしも川からの栄養分をたくさん含んだ水が海に流れ込み海水中のプランクトンが増えるのでよく太った脂いわしが多くなります。
又、自然環境的要素以外にも人的要素の加工段階での取り扱い方でも製品に差が出ます。
加工の仕方で脂いりこが銀付きいりこや背黒いりことった高品質な煮干しになることは難しいですが、腹が切れるのを防いだり、適切な塩分濃度・温度・時間でゆであげ素早く適切な方法で乾燥することによって美味しい煮干しを作ることは出来ますが
結構、網元によって基準はバラバラです。
網元も農家さんや酪農家・飲食店と同じでこだわりを持って良い製品を作ろうとする業者と品質にはあまり無関心な業者があります。
弊社ではちゃんといりこの目利きができる職人がちゃんと信頼できる網元の製品の中から厳選したものをさらに手作業で選別して何時どのいりこを買っていただいても品質にバラツキがないように常に心掛けて製造しております。
● 伊吹いりこだからどれも同じでしょう？
● いわしの選別の仕方
- ① 銀付きいりこ 手で触っても簡単には皮がはがれない。
- ② 腹切れいりこ 加工に時間がかかると魚体が痛んでこうなる。
- ③ 浮き皮の脂いりこ 一見銀付き風に見えますが手で触ると簡単に皮がむけます。
常温で1週間もすれば酸化して黄色く変色します。 - ④ 脂いりこ 触ると手がベトベトします独特の嫌な臭いあり。
- ⑤ 脂いりこ 触ると手がベトベトします独特の嫌な臭いあり。
脂いりこが袋詰めしたものに混ざると商品の酸化を速めて匂いも移ります。 - ⑥ 銀付きいりこ 手で触っても簡単には皮がはがれない。
- ⑦ 銀付きいりこ 手で触っても簡単には皮がはがれない。
- ⑧ 背黒いりこ 皮がきれいに張り付いています。
- ⑨ 背黒いりこ 皮がきれいに張り付いています。
銀付きいりこより脂いりことの区別がつきやすい。銀付きより少し固め。 - ⑩ 腹切れいりこ 加工に時間がかかると魚体が痛んでこうなる。
- ⑪ 脂いりこ 触ると手がベトベトします独特の嫌な臭いあり。
- ⑫ 浮き皮の脂いりこ 一見銀付き風に見えますが手で触ると簡単に皮がむけます。
脂いりこが袋詰めしたものに混ざると商品の酸化を速めて匂いも移ります。
● 原料にこだわる
藤田水産では干物等の加工食品用の原料にも生食でも大丈夫な新鮮な魚を贅沢に使用しています。
目の輝きや身の艶、血合いの色も一般量販店に並ぶ加工品とは違います。
鯛やハマチ等は信用できる水産会社から丁寧に神経締めされたものや、適切に鮮度維持されたものを仕入れます。
目の輝きや身の艶、血合いの色も一般量販店に並ぶ加工品とは違います。
鯛やハマチ等は信用できる水産会社から丁寧に神経締めされたものや、適切に鮮度維持されたものを仕入れます。
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